In meinen Rezepten verwende ich vier Arten Schalentiere: Miesmuscheln, Austern, Garnelen und Kammmuscheln (Jakobsmuscheln).

Miesmuscheln

Miesmuscheln werden üblicherweise von Oktober bis März angeboten. Grundsätzlich sollte man sie am selben Tag verzehren, an dem man sie gekauft hat. Dann dürfen Sie sicher sein, dass sie so frisch sind wie möglich.
Frische Muscheln erkennt man daran, dass sie fest geschlossen sind. Sind einige Muscheln schon offen, verzichten Sie auf den Kauf. Geben Sie die Muscheln zu Hause gleich in eine Schüssel mit kaltem Wasser. Muscheln, die oben schwimmen, werfen Sie weg, ebenso solche, die offen sind. Schaben Sie unter fließendem Wasser mit einem kleinen Messer allen Bewuchs ab und ziehen Sie den Bart heraus. Werfen Sie zerbrochene Muscheln weg, ebenso offene, die sich nicht schließen, wenn Sie mit dem Messer fest auf die Schale klopfen.
Legen Sie die geputzten Muscheln in sauberes Wasser und spülen Sie sie drei- oder viermal mit frischem Wasser, um den Sand auszuschwemmen. Lassen Sie sie bis zum Kochen in frischem Wasser liegen. Alle Muscheln, die nach dem Kochen noch geschlossen sind, wegwerfen.

Austern

Wie im Fall der Miesmuscheln sollte man nur fest geschlossene Austern kaufen. Mit einer harten Bürste schrubben Sie den Sand ab. Zum Öffnen halten Sie die Austern in der einen Hand, die gewölbte Schale nach oben, und schieben die Spitze des Austernmessers oder eines kurzen Messers mit stabiler Klinge ins elastische Ligament (Scharnierband). Drehen Sie die Klinge, um die Klappen auseinander zu drücken, und schneiden Sie den harten Muskel zu beiden Seiten des Ligaments durch.

Garnelen

Sie können die großen Garnelen, so genannte King Prawns, bzw. deren Schwänze ungeschält oder geschält frisch oder tiefgefroren kaufen. Beide sind für die Rezepte in diesem Buch am besten geeignet.
Viele Fischgeschäfte und Supermärkte mit Fischabteilung führen tiefgefrorene ungeschälte Garnelen. Gelegentlich finden Sie auch frische Garnelen. Wie dem auch sei, tiefgefrorene ungekochte Garnelen sind gekochten unbedingt vorzuziehen, denn die vorgegarten nehmen den Geschmack der Saucen, in denen Sie sie zubereiten möchten, nicht an.

Garnelen schälen

Drehen Sie den zunächst den Kopf ab und ziehen Sie den Schwanz vom Brustpanzer ab. Danach schälen Sie die Chitinringe vom Schwanz ab, ebenso die kleinen Beine. Wenn Sie große King Prawns verwenden, schneiden Sie den Schwanz an der Oberseite der Länge nach mit einem kleinen, scharfen Messer ein und entfernen den dünnen dunklen Darm, der den ganzen Schwanz durchzieht. Waschen Sie die Garnelen gründlich, bevor Sie sie weiterverarbeiten.

Ein Trick für tiefgefrorene rohe Garnelen Nachdem Sie die rohen Garnelen geschält und wie beschrieben vorbereitet haben, spülen Sie sie dreimal in jeweils 1 Liter kaltem Wasser, in dem Sie 1 Esslöffel Salz aufgelöst haben. Das festigt das Muskelgewebe der Garnelen und gibt ihm einen klaren, frischen Geschmack.

Jakobsmuscheln (Kammmuscheln)

Kaufen Sie immer lebende Jakobsmuscheln in der Schale; geschlossene Schalen zeigen an, dass sie frisch sind. Gelegentlich findet man sie schon vorbereitet ohne Schale; überzeugen Sie sich davon, dass sie rund und fest sind.