Schwarzer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer ist ein nicht wegzudenkender Bestandteil asiatischer Marinaden, Pasten und Würzen. Die Pfefferkörner sind die unreifen Beeren einer in Südostasien heimischen Liane aus der Pflanzenfamilie Piperaceae. Sie werden gepflückt, fermentiert und getrocknet, bis sie hart und schwarz sind. Am besten schmeckt schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle.

Weißer Pfeffer

Pfefferkörner werden erst durch eine besondere Behandlung weiß. Die größten reifen Pfefferfrüchte werden mehrere Tage in fließendes Wasser gelegt. Die Früchte quellen auf, sodass man die äußere Schale leichter entfernen kann. Dann werden das Fruchtfleisch entfernt und die Steinkerne in der Sonne getrocknet, wobei sie eine hellbeige Färbung annehmen. Daher die Bezeichnung weißer Pfeffer. Auch hier: Frisch gemahlen schmeckt er am besten.

Szechuanpfeffer

Die Körner sind rötlich-braun und verbreiten einen intensiven Geruch, wodurch sie sich vom schärferen schwarzen Pfeffer unterscheiden, der als Ersatz verwendet werden kann. Szechuanpfeffer ist allerdings kein Produkt eines Pfeffergewächses; es sind die getrockneten Beeren des Fargara-Strauchs, eines Verwandten der chinesischen Wachsesche. Sie schmecken scharf und verursachen auf der Zunge eine leichtes Gefühl der Betäubung; ihr Aroma erinnert mich an Lavendel und Zitronenholz. Nicht dieser Pfeffer macht die Speisen der Szechuan-Küche so scharf, sondern die ebenfalls verwendeten Chilischoten. Man kann Szechuanpfeffer in einer normalen Pfeffermühle mahlen, aber man sollte die Körner vorher rösten, damit sie ihr Aroma voll entwickeln. Kaufen Sie keine dunklen Pfefferkörner; sie müssen ein leuchtendes Rotbraun oder Rostrot zeigen. Am besten sind sie vakuumverpackt, denn ihr besonderes Aroma verfliegt, wenn sie zu lange der Luft ausgesetzt sind. Verwenden Sie ihn zusammen mit anderem Pfeffer, damit der Geschmack kräftiger wird. Gemahlen und mit Salz vermischt ergibt er ein gutes Würzsalz für gegrilltes Fleisch.

Szechuanpfeffer rösten

Erwärmen Sie den Wok oder eine schwere Pfanne bei mittlerer Hitze. Geben Sie die Pfefferkörner hinein - bis zu etwa 100 g - und rösten Sie sie unter Rühren 5 Minuten oder bis sie zu bräunen und zu rauchen beginnen. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und lassen Sie sie abkühlen. Mahlen Sie die Körner in der Pfeffermühle oder einer vorher gereinigten Kaffeemühle. Sie können sie auch im Mörser zerstoßen. Schütten Sie sie durch ein feines Sieb, damit harte Schalenteile zurückbleiben. In einem fest verschließbaren Gefäß aufbewahren. Sie können auch die gerösteten ganzen Körner aufbewahren und bei Bedarf mahlen.