Die Bittermelone hat eine wellige, dunkel- bis hellgrüne Schale und schmeckt leicht chininartig bitter, was man im Mund als kühlend empfindet. Früher hat man der Frucht medizinische Eigenschaften zugeschrieben, denn was bitter schmeckt, muss heilende Kräfte besitzen. In manchen Teilen Chinas glaubt man, dass sie das Blut reinigt und das Verdauungssystem kühlt. Man trocknet sie und verwendet sie als Arznei. Je grüner die Schale, desto bitterer der Geschmack. Gute Köche wissen das und greifen zu den milderen gelbgrünen Früchten.

Genießbar ist nur das Fruchtfleisch, das als dünner Ring übrig bleibt, nachdem man die Samen und das sie umgebende faserige Gewebe entfernt hat. Es wird gebraten, gedämpft, kurz geschmort oder in Suppen verwendet. Ein beliebtes Verfahren, den bitteren Geschmack zu unterdrücken, ist, die Frucht mit gewürztem Schweinefleisch zu füllen und zu dämpfen.

Häufig kombiniert man das Fruchtfleisch mit Zutaten, die einen kräftigen Eigengeschmack haben, wie schwarze Bohnen, Knoblauch und Chilischoten, die die Bitterstoffe der Melone teilweise neutralisieren. Legen Sie die Frucht in einem Plastikbeutel oder einer Papiertüte unten in den Kühlschrank. Je nach Reifegrad bleibt sie drei bis fünf Tage frisch. Um den bitteren Geschmack zu mildern, können Sie das Fruchtfleisch blanchieren oder salzen.