Es gibt zwei Arten von Bambussprossen: Wintersprossen und Frühlingssprossen. Erstere sind kleiner und zarter als letztere. Frische Bambussprossen sind süß und knackig und haben einen unverwechselbaren Geschmack. Weil sie zu empfindlich sind, werden sie nicht frisch exportiert, und ich habe sie nur selten auf westlichen Märkten gesehen. Wir müssen uns deshalb mit Konserven begnügen, die zumindest preiswert sind. Bambussprossen aus der Dose sind zumeist gelb, haben eine feste Struktur und schmecken manchmal süßlich. Sie sind geschält und entweder ganz oder in dicke Scheiben geschnitten. Nehmen Sie lieber ganze Sprossen, denn die haben mehr Geschmack. Sprossen in Salzlake, die auf manchen Chinamärkten offen angeboten werden, schmecken herzhafter als die aus der Dose.

Viele der aus China importierten Sprossen sind sehr schmackhaft, vor allem die Wintersprossen. Ich empfehle die Marke Ma Ling. Die aus Taiwan stammenden sind nach meinen Erfahrungen meist ziemlich fade.

Spülen Sie Sprossen aus der Dose gründlich und blanchieren Sie sie vor Gebrauch zwei Minuten in kochendem Wasser. Was Sie nicht brauchen, geben Sie in eine Schüssel; gießen Sie Wasser darüber und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Wenn Sie das Wasser täglich erneuern, halten sie zwei bis drei Tage.