CHILISCHOTEN

Es gibt Hunderte Arten Chilischoten , aber es werden nur wenige Sorten im Handel angeboten. Der Grad der Schärfe hängt von den Samen ab, wie sie kultiviert werden, von der Sorte und einer Reihe weiterer Faktoren. Sie müssen ein bisschen experimentieren, um die Sorte mit der Ihnen genehmen Schärfe zu finden. Chilischoten oder Peperoni sind die Samenschoten (eigentlich Beeren) eines Strauchs der Art Capsicum. Man bekommt sie frisch, getrocknet oder als Pulver. Entfernt man die Samen, die besonders viel Capsaicin enthalten, kann man die Schärfe deutlich verringern, ohne dass der Geschmack darunter leidet.

Frische Chilischoten

Die Früchte sollten glänzen und keine braunen oder schwarzen Flecken aufweisen. Rote Chilischoten sind in der Regel milder als grüne (weil sie beim Reifen süßer werden); auch sind die großen Früchte weniger scharf als die kleinen. Die kleinen roten oder grünen Thailand-Chilis zum Beispiel sind besonders scharf.
Waschen Sie die Hände, das Messer und das Schneidebrett, bevor Sie andere Zutaten zubereiten, und reiben Sie sich auf keinen Fall die Augen, bevor Sie die Hände mit Wasser und Seife gewaschen haben! Zur Vorbereitung wäscht man die Früchte in kaltem Wasser. Dann schneidet man sie der Länge nach auf. In den meisten Fällen werden die Samen entfernt und weggeworfen. Spülen Sie die Schoten unter fließendem Wasser aus und vervollständigen Sie die Vorbereitung nach Rezept.

Chiliöl

Wie die Chilischote ist auch Chiliöl mehr oder weniger scharf und würzig. Thailändische und malaysische Sorten sind besonders „heiß", die taiwanesischen und chinesischen Produkte hingegen moderater. In Asiengeschäften, Kaufhäusern und großen Supermärkten finden Sie ein reichhaltiges, gutes Angebot. Trotzdem habe ich ein Rezept in diese Sammlung aufgenommen, weil selbst zubereitetes Chiliöl immer noch das beste ist.
Zum Braten ist Chiliöl viel zu scharf und intensiv. Am besten verwenden Sie es in einer kalten Sauce, als Würze oder in Verbindung mit anderem, milderem Öl.
Ich verwende auch Pfeffer und schwarze Bohnen in meinem Rezept, weil ich mein Chiliöl auch als kalte Dipsauce serviere. Das fertige Öl geben Sie in ein gut verschließbares Glasgefäß und stellen es an einen dunklen, kühlen Ort. Dann hält es Monate.

Chiliöl (Chili-Dip)

2 EL getrocknete rote Chilischoten, gehackt
1 EL ganze Szechuan-Pfefferkörner, nicht geröstet
2 EL ganze schwarze Bohnen
150 ml Erdnussöl

Wok bei starker Hitze heiß werden lassen. Das Öl und die übrigen Zutaten hineingeben, Hitze reduzieren und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Beiseite stellen und abkühlen lassen, dann umfüllen. 2 Tage stehen lassen, dann durch ein Sieb gießen. Unbegrenzt haltbar.