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Ken Hom
Kenneth Lo

SAUCEN UND PASTEN
 

Zur asiatischen Küche gehört eine große Zahl schmackhafter Saucen und Pasten. Manche sind dünnflüssig, andere sehr dick. Sie sind wichtig für den authentischen Geschmack der Speisen, und es lohnt die Mühe, sich danach umzuschauen. Die meisten werden in Flaschen oder Dosen angeboten. Man findet sie in Asien- und Feinkostgeschäften sowie in gut sortierten Supermärkten.

Austernsauce

Diese dicke, braune Sauce besteht aus einem Austernkonzentrat, das mit Sojasauce und Salzlake gekocht wurde. Anders als der Name vermuten lässt, schmeckt Austernsauce nicht nach Fisch. Sie ist sehr geschmacksintensiv und wird nicht nur zum Kochen verwendet, sondern - mit etwas Öl vermengt - auch als Würze für Gemüse, Geflügel und Fleisch. Austernsauce für Vegetarier wird aus Pilzen hergestellt.

Chili-Bohnen-Sauce

Diese dicke, dunkle Sauce oder Paste aus Sojabohnen, Chilischoten und anderen Zutaten ist sehr scharf und würzig. Nach der Verwendung das Glas immer gut verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Verwechseln Sie diese Sauce nicht mit der schärferen, leuchtend roten und dünnflüssigen Chilisauce, die ohne Bohnen hergestellt und als Würze fertiger Gerichte verwendet wird.

Fischsauce

In Südostasien gibt es verschiedene Fischsaucen, etwa Nam Pia oder Nuoc Mam. Sie sind dünnflüssig und braun und werden in Flaschen verkauft. Gemacht werden sie aus gesalzenem, fermentiertem Fisch, gewöhnlich Anchovis; sie riechen unverwechselbar nach Fisch und schmecken salzig. Fischsauce verleiht den Gerichten einen kräftigeren Geschmack, wobei der „Fischduft" beim Kochen zum großen Teil verloren geht. Wenn Sie sie zum ersten Mal verwenden, sollten Sie vorsichtig dosieren. Aus Thailand stammende Produkte sind ausgezeichnet und weniger salzig. Die Preise sind moderat; also nehmen Sie die beste Sorte, die Sie bekommen können.

Hoisinsauce

Hoisin-Sauce ist eine der aus Bohnen hergestellten Saucen. Sie ist eine gehaltvolle, dicke, dunkle, rötlich-braune Sauce aus Sojabohnenpaste, Knoblauch, Essig, Zucker, Gewürzen und anderen Geschmackszutaten. Sie hat eine würzige Süße, und ihre Konsistenz reicht von cremig-dick bis dünnflüssig. Hoisin-Sauce wird in Gläsern und Dosen angeboten. Die beste kommt unter dem Namen Pearl River Bridge aus China. Empfehlenswert sind auch die Saucen der Hersteller Amoy und Koon Chun aus Hongkong.

Sojasauce

Die asiatische Küche ist ohne Sojasauce undenkbar. Sie wird aus einer Mischung aus Sojabohnen, Mehl und Wasser hergestellt, die auf natürliche Weise vergoren wird und mehrere Monate reift. Es gibt zwei Hauptsorten: Helle Sojasauce hat einen kräftigen Geschmack und ist die bevorzugte Zutat beim Kochen. Sie ist salziger als dunkle Sojasauce. Die Hersteller bezeichnen sie oft als „Superior Soy Sauce". Dunkle Sojasauce reift länger als helle und ist fast schwarz. Sie ist auch etwas dickflüssiger und kräftiger im Geschmack, weshalb sie sich besonders für Schmorgerichte eignet. Als Würze für fertige Speisen ziehe ich sie der hellen Sorte vor. Die Produktbezeichnung ist „Soy Superior Sauce", sie ist also mit der hellen leicht zu verwechseln.
Die meisten in Supermärkten angebotenen Sojasaucen sind dunkel. Die Spezialgeschäfte führen beide Typen, und sie sind von ausgzeichneter Qualität. Achten Sie aber auf die Produktbezeichnung.

Thailändische Currypaste

Das ist eine intensiv würzige Paste aus Kräutern und Gewürzen und wird für Kokosnuss-Currys, Suppen und andere Gerichte verwendet. Die grüne Currypaste wird aus frischen grünen Chilischoten hergestellt. Denken Sie daran: Grüne Chilis sind schärfer als rote. Wenn Sie also weniger „heiß" kochen wollen, verwenden Sie die rote Currypaste. Die ist auch scharf, aber etwas „zahmer".


Zitronengras