WOK

Der Wok ist das vielseitigste Küchengerät, das je erfunden wurde. Man kann darin braten, dünsten, dämpfen, schmoren und frittieren. Die hochwandige Form mit mehr oder weniger stark gewölbtem Boden erlaubt Energie sparendes, rasches und gleichmäßiges Erhitzen und Garen. Bei unter Rühren gebratenen Gerichten verhindern die hohen, steil abfallenden Gefäßwände, dass Öl herausspritzt oder das Kochgut herausfällt. Beim Schmoren wird sehr viel weniger Öl benötigt, weil der gewölbte Boden die Hitze besser verteilt und das Kochgut sich unten sammelt.

Es gibt zwei grundsätzliche Wok-Typen: die traditionelle kantonesische Form mit zwei kleinen halbrunden Griffen und den "pau" oder Peking-Wok, der einen 30 bis 35 cm langen Stiel hat.

Sie müssen sich darüber im Klaren sein, dass Sie den Wok mit gewölbtem Boden nur auf einer Gasflamme verwenden können. Inzwischen gibt es auch Woks mit flachem Boden für Elektroherde. Zwar läuft der flache Boden dem traditionellen Prinzip zuwider, das auf die Konzentration der Hitze in der Mitte ausgelegt ist, doch unterscheidet sich der Wok mit ebenem Boden dank seiner hohen Wände vorteilhaft von normalen Pfannen.

Die Auswahl des Woks

Entscheiden Sie sich für einen großen Wok von 30 bis 35 cm Durchmesser und mit hohen Seitenwänden. Es ist vorteilhafter und auch sicherer, eine geringe Menge Zutaten in einem großen Wok zu garen als eine große Menge in einem zu kleinen. Bedenken Sie, dass manche "modernisierten" Woks zu niedrig oder zu flach sind und deshalb nicht besser sind als eine normale Bratpfanne. Ein schwerer Wok, möglichst aus Karbonstahl, ist den leichteren Ausführungen aus Edelstahl oder Aluminium überlegen, die große Hitze nicht gut vertragen und in denen das Kochgut leicht anbrennt. Es gibt inzwischen auch Woks aus Karbonstahl mit Antihaftbeschichtung. Allerdings muss man mit diesen Woks behutsam umgehen, man darf die Beschichtung nicht zerkratzen.

Beschichtete Woks sind besonders vorteilhaft bei der Zubereitung von sehr säurehaltigen Zutaten wie Zitronen. Unbeschichtete Werkstoffe, seien es Edelstahl oder Karbonstahl, können auf bestimmte Zutaten reagieren und sie grau färben. Das ist zwar nicht gesundheitsschädlich, aber es sieht nicht appetitlich aus.
Die Vorbereitung des Woks

Alle Woks außer den beschichteten müssen vor dem ersten Gebrauch eingebrannt werden. Viele bedürfen zuerst einer gründlichen Reinigung, um den schützenden Ölfilm zu entfernen, mit dem der Hersteller das Material überzogen hat. Das ist aber auch das einzige Mal, dass Sie Ihren Wok mit der Bürste bearbeiten - es sei denn, Sie haben ihn rosten lassen. Schrubben Sie ihn mit heißem Wasser und Geschirrspülmittel, um den Ölfilm so gut wie möglich zu entfernen. Trocknen Sie den Wok ab und stellen Sie ihn auf die kleine Flamme. Geben Sie 2 Teelöffel Speiseöl hinein und verreiben Sie es mit Küchenpapier, bis die ganze Fläche des Woks dünn mit Öl dünn überzogen ist. Erhitzen Sie den Wok sachte etwa 10 bis 15 Minuten und wischen Sie ihn dann mit Küchenpapier gründlich aus. Wundern Sie sich nicht, wenn das Papier dabei schwarz wird. Wiederholen Sie den Vorgang des Einölens, Erhitzens und Auswischens, bis das Papier sauber bleibt. Nach mehrmaligem Gebrauch färbt sich die Innenseite Ihres Woks dunkel, und das soll so sein.

Die Reinigung des Woks

Nachdem Sie Ihren Wok eingebrannt haben, sollte er nie wieder mit Spülmittel behandelt werden. Reines heißes Wasser genügt. Lassen Sie den Wok nach jeder Benützung gut trocknen, am besten indem Sie den Wok auf kleinster Flamme eine bis zwei Minuten erhitzen. Sollte er dennoch etwas Rost ansetzen, muss er mit Spülmittel gebürstet und neu eingebrannt werden.

ZUBEHÖR

Wokring

Das ist ein Metallreifen, auf dem ein traditioneller Wok mit gewölbtem Boden sicher über der Gasflamme steht. Besonders wichtig ist er, wenn Sie den Wok zum Dämpfen, Frittieren und Schmoren benützen. Diese Wokringe gibt es in zwei Formen, als massiven Metaliring mit etwa sechs Löchern für die Luftzufuhr und als ringförmiges Gebilde aus dünnem Draht. Benützen Sie möglichst nur letztere Bauart; die massivere lässt nicht genug Luft an die Flamme, wodurch sie erlöschen kann.

Deckel

Ein leicht gewölbter Deckel, meist aus Aluminium, ist für das Dämpfen nötig. Meist wird er mit dem Wok geliefert, er lässt sich aber auch separat kaufen. Als Ersatz ist jeder Deckel geeignet, der gut passt.

Bratenheber und Holzspatel

Ein metallener Bratenheber (Pfannenwender) mit langem Griff und durchbrochenem Blatt ist das geeignete Gerät, das Kochgut im Wok zu wenden. Ein großer Löffel mit langem Griff tut's zur Not auch. Verwenden Sie bei antihaftbeschichten Woks aber keinesfalls Metallgeräte, sonder nur Holzlöffel oder Holzspatel.

Dämpfkorb

Wenn Sie den Wok zum Dämpfen benutzen, brauchen Sie einen grobmaschigen hölzernen oder metallenen Korb, damit das Gemüse nicht im Wasser liegt. Meist gehört dieser Korb zum Lieferumfang; wenn nicht, fragen Sie in einem gut sortierten Fachgeschäft oder in der Haushaltswarenabteilung eines Kaufhauses. Im Grund erfüllt jedes Sieb zum Einhängen diesen Zweck, wenn die Zutaten über der Wasseroberfläche bleiben, damit sie im Dampf garen, aber nicht gekocht werden.

FRITTEUSE

Eine Fritteuse ist in bestimmten Fällen praktischer und auch in der Handhabung sicherer als ein Wok. Die in den Rezepten angegebenen Mengen Öl beziehen sich auf das Frittieren in einem Wok. Wenn Sie statt seiner eine Fritteuse verwenden, müssen Sie die doppelte Menge Öl nehmen; füllen Sie das Gefäß aber maximal bis zur Hälfte.

HACKBEIL

Das Hackbeil ist ein vielseitig verwendbares Schneidewerkzeug. Sobald Sie damit umgehen können, werden Sie es dazu benutzen, alle Arten von Zutaten in Scheiben zu schneiden, zu würfeln, hacken, filetieren, zerquetschen und was auch immer. Die meisten asiatischen Köche verwenden je nach Anforderung drei Größen: leicht, mittel und schwer. Sie können natürlich auch Ihre Küchenmesser nehmen, aber wenn Sie sich zum Kauf eines Hackmessers entschließen, wählen Sie ein gutes Produkt aus Edelstahl und achten Sie darauf, dass es immer scharf ist.

SCHNEIDEBRETT

Eine wirklich sinnvolle Ergänzung der traditionellen chinesischen Kochutensilien ist das Schneidebrett aus Hartholz oder weißem Kunststoff. Beide lassen sich leicht reinigen und verhindern die Bildung von Bakterien. In der chinesischen Küche wird viel gehackt, geschnitten und gewürfelt, und dazu braucht man ein großes, massives Schneidebrett. Aus hygienischen Gründen sollten Sie niemals gekochtes oder gebratenes Fleisch auf ein Brett geben, auf dem rohes Fleisch oder Geflügel zubereitet wurde. Dafür verwenden Sie ein eigenes Brett, das Sie nach Gebrauch gründlich mit sehr heißem Wasser und Bürste reinigen.