Das Falsche Filet mit kaltem Wasser aussetzen. Das Gemüse fein würfeln und blanchieren. Die Abschnitte waschen und mit dem Piment und den Nelken zum Falschen Filet geben. Ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen.

Das Fleisch aus dem Fond nehmen. Den Fond passieren und reduzieren. Das Eiweiß leicht anschlagen und in den Fond einrühren. Aufkochen lassen und ca. 15 Minuten stehen lassen und danach durch ein Tuch filtern. Mit Salz, Pfeffer, Sherryessig und Mumme
abschmecken. Die eingeweichte Gelantine dazugeben.

Das gewürfelte Fleisch und Gemüse in eine Form geben und mit dem Gelee auffüllen und kühlen. Die Kartoffeln ungeschält im kalten Wasser mit Kümmel, Lorbeer und Salz aufsetzen. Nach dem kochen pellen und in Scheiben schneiden und mit dem geschnittenen Lauch in Olivenöl anschwitzen. Mit Mumme, Balsamicoessig, eine Prise Curry, Salz und Pfeffer ablöschen. Den Salat anrichten und darauf 2 Scheiben von der Sülze und etwas Kerbel als Garnitur legen.