Weinbrand ist ein durch Destillation von Wein gewonnener Branntwein. Die Mindestreifezeit in Eichenholzfässern beträgt für alte Weinbrände sechs Monate bzw. bei einem Fassungsvermögen von über 1000 Litern zwölf Monate. Der Alkoholgehalt beträgt mindestens 36 % Vol.. Im internationalen Sprachgebrauch wird meist die Benennung Brandy verwendet.

Manche Weinbrände sind unter dem Namen ihres Herkunftsgebiets bekannt, zum Beispiel Cognac, Armagnac oder Brandy de Jerez. Deutschland verpflichtete sich mit Ende des ersten Weltkrieges im Friedensvertrag von Versailles, sämtliche geschützten Ursprungsbezeichnungen zu respektieren.

Deutscher Weinbrand

Der geschützte Begriff sichert die Qualität durch strengere Anforderungen. Die Mindestreifezeit beträgt zwölf Monate. Der Alkoholgehalt des ursprünglichen Weindestillats beträgt 52–86 Volumenprozent Alkohol, der des Weinbrands mindestens 38 % Vol.

Bekanntester Weinbrand deutscher Provenienz ist der seit 1892 in Rüdesheim am Rhein hergestellte Asbach Uralt. Hugo Asbach war es auch, der den Begriff Weinbrand zunächst als Warenzeichen einführte, dann aber zur allgemeinen Nutzung freigab. Das hing vor allem damit zusammen, dass der Versailler Vertrag deutschen Herstellern die weitere Verwendung der französischen Bezeichnung Cognac untersagte (Champagnerparagraph). Asbach hatte den Begriff Weinbrand schon vorher parallel benutzt.

In einer Anzeige, die am 21. April 1921 in den Lustigen Blättern erschien, äußerte sich Hugo Asbach zum endgültigen Namenswechsel: "Die französische Cognac-Industrie mag sich der Hoffnung hingeben, daß hierdurch der Wettbewerb der deutschen Weinbrennerei beseitigt werde. Diese Hoffnung wird enttäuscht. Die früher bestehende Voreingenommenheit des deutschen Verbrauchers für alles Fremdländische hat auch bezüglich des Cognacs einer besseren Einsicht platzgemacht. Dadurch werden Millionenwerte der deutschen Volkswirtschaft erhalten bleiben, die andernfalls nutzlos ins Ausland gehen würden." (Zitat aus: Michael Weisser, Annoncen aus der Jahrhundertwende, Hannover 1981, S. 294)

Cognac ist ein nach der französischen Stadt Cognac und dem umliegenden Weinbaugebiet benannter Brandy (Weinbrand) aus Weißweinen. Als geschützte Herkunftsbezeichnung ist der Name heute für das dort hergestellte Erzeugnis reserviert.

Davon abgeleitet hatte sich im Deutschen der Ausdruck Kognak als allgemeinsprachliche Bezeichnung für Weinbrand eingebürgert. Als Warenbezeichnung darf Kognak (oder Cognac) seit 1920 (Versailler Vertrag) in Deutschland nicht mehr verwendet werden, weil nur Brandy aus dem gleichnamigen französischen Erzeugungsgebiet so benannt werden darf.

Auch in vielen anderen Sprachen leitet sich die allgemeinsprachliche Bezeichnung für Brandy und teilweise auch für andere Spirituosen von Cognac ab, so in der georgischen Sprache, in der Kognak soviel wie Schnaps bedeutet, und im Kisuaheli ("Konyagi").

Die Weine werden in Cognacais und in angrenzenden Anbaugebieten der Charente nach verschiedenen Qualitätsstufen der einzelnen Lagen eingeteilt. Der Chevalier de la Croix-Maron, einer der Vorfahren der Cognac produzierenden Familie Castelbajac, soll der legendäre "Erfinder" des Cognacs sein. Seit 1930 erfolgt die Einteilung in sechs Crus, aufgelistet in der Reihenfolge der Wertschätzung, der aus ihnen hervorgegangenen Cognacs:

* Grande Champagne
* Petite Champagne
* Borderies
* Fins Bois
* Bons Bois
* Bois Ordinaires

Kommt ein Brand zu mindestens 50 % aus der Grande Champagne und der Rest aus der Petite Champagne wird er als Fins Champagne bezeichnet.

Die Rebsorten

In der Charente werden hauptsächlich drei Rebsorten angebaut. Ugni Blanc, besser bekannt als Trebbiano, hat mit gut 90 % der Rebflächen den größten Anteil. Es entsteht ein säurebetonter, leichter Brennwein. Folle Blanche und Colombard teilen sich die restlichen 10 %.

Destillation und Lagerung

Der Brennwein wird in der traditionellen Brennblase, des alambic charentais, die maximal 30 Hektoliter fassen darf, destilliert. Die Destille wird aber nur mit 25 Hektoliter befüllt, um der Ausdehnung beim Erhitzen Rechnung zu tragen. Dieser Vorgang dauert gut 24 Stunden, und wird immer zweimal ausgeführt. Der Wein wird mit direkter Hitze auf 80 °C erhitzt. Zuerst entsteht der 27–30 vol% Alkohol enthaltende Rohbrand (brouillis), im zweiten Durchlauf wird nur der Mittellauf, das so genannte coeur aufgefangen, daraus entsteht der Feinbrand (bonne chauffe) mit 60–72 vol% Alkohol. Die Lagerung im Holzfass bewirkt eine Vermischung der Primäraromen aus dem Wein mit den Sekundäraromen aus dem Holz. Verwendet wird zumeist Eiche aus den Wäldern des Limousin und anderen Waldgebieten. Die Fassgröße variiert, ein Barrique hat gut 225 Liter. Die Lagerdauer ist abhängig von der Herkunft des Destillats, während einige Brände aus den Bois Communs, Bons Bois und Fine Bois schon nach 4 Jahren trinkreif sind, brauchen die Cognacs aus den besseren Lagen erheblich länger. Die Kellermeister der verschiedenen Häuser verschneiden die Cognacs für den Markt, bis auf wenige uralte Cognacs wird der Alkoholgehalt durch Verdünnen mit Wasser auf 35–40 vol% reduziert. Weiter kann bis zu 3 vol% Zucker zugesetzt und mit Karamell die Farbe vereinheitlicht werden. Bei guten Cognacs wird darauf aber verzichtet.

Die Klassifizierung

Cognac der Einstufung Very Special oder *** muss zwei Jahre im Fass gelagert sein, wobei nur die jüngste Komponente zählt. Réserve, Very Old oder Very Superior Old Pale (blass) bezeichnen Brände, die mindestens vier Jahre im Fass gelagert wurden. Viele Häuser orientieren sich beim VSOP nicht so sehr am Alter, als vielmehr an der gleich bleibenden Qualität. Als weitere Bezeichnungen sind Extra, Napoléon, Vieux, Vieille Réserve und die offizielle Bezeichnung eXtra Old (mindestens 12 bzw. 15 Jahre im Fass (bei XO, anders als bei VS und VSOP, gesetzlich nicht festgelegt)), im Gebrauch.

Spanien ist das Land mit der wahrscheinlich längsten Brandy-Tradition Europas und der größte Brandy-Produzent der Welt. 90 Prozent der spanischen Brandys kommen aus der Region um Jerez de la Frontera an der Atlantikküste. Dieses Erzeugnis ist seit 1987 unter der Bezeichnung Brandy de Jerez geschützt und seine Herstellung wird von einem Kontrollorgan - dem Consejo Regulador - nach strengen Kriterien überwacht. Es handelt sich um den einzigen Brandy weltweit mit einer von der EU zugelassenen Herkunftsbezeichnung. Wie auch Cognac und deutscher Weinbrand muss der spanische Brandy zu 100 % aus Wein gebrannt sein. Allerdings kommt bei spanischen Brandys ein besonderes Destillationsverfahren zur Anwendung, dabei werden zwei völlig verschiedene Destillate verwendet (Holandas und Destilados). Die Holandas bestehen zu 60 bis 65 % aus Alkohol und können als der eigentliche Träger des Brandy-Aromas bezeichnet werden. Die Destilados haben einen Alkoholgehalt von 84 bis 86 %, sind aromatisch eher neutral und sorgen in Kombination mit den eigentlichen Aromaträgern für einen leichteren und feineren Geschmack. Von ganz besonderer Bedeutung ist beim spanischen Brandy das Verfahren der Lagerung und Alterung (Solera-Verfahren), welches man bei der Herstellung von Cognac oder Weinbrand nicht kennt. Zumeist erfolgt die Lagerung in Fässern aus amerikanischer weißer Steineiche, die in aller Regel zuvor bereits zur Sherry-Lagerung dienten. Dem Solera-Verfahren ist eine jahrgangsweise Lagerung unbekannt. Vielmehr haben die jeweiligen Destillate im Laufe ihrer Reifeperiode eine bestimmte Anzahl von Fass-Reihen zu "durchwandern". Nach dem ersten Jahr wird hierbei nur ein Teil des jungen Destillats entnommen und in ein Fass der zweiten Reihe gefüllt, aus dem man wiederum einen Teil in ein Fass der dritten Reihe gepumpt hat. Die Fässer der ersten Reihe werden mit frischem, völlig ungealterten Destillat aufgefüllt. Nur das Destillat aus der letzten Reihe dient zur Herstellung des endgültigen Brandys. Je nach Produkt kann die Anzahl der Solera-Stufen unterschiedlich sein, vom hochwertigen Brandy "Gran Duque d'Alba Oro" aus der Bodega "Williams & Humbert" ist zum Beispiel ein 12-stufiges Solera-Verfahren bekannt. Ergebnis dieses aufwändigen Systems ist es, dass über sehr lange Zeiträume eine gleich bleibende Qualität gewährleistet ist. Das Solera-Verfahren findet seinen Abschluss mit der Mischung der Holandas und Destilados und der erneuten, zum Teil mehrere Monate (oder auch Jahre) andauernden, Lagerung. So vereinigen sich die einzelnen Bestandteile zur vollendeten Harmonie. Der Trinkstärke-Alkoholgehalt (beim Brandy de Jerez ist ein Alkoholgehalt von 36 % bis 45 % vol. üblich) wird durch Zusatz von Wasser erreicht.

Der spanische Brandy kennt drei unterschiedliche Qualitätsstufen:

* Solera: Bevor ein Brandy Solera genannt werden darf, muss er mindestens sechs Monate fassgelagert sein, in der Regel reift er sogar 18 Monate. Er hat noch eine helle Farbe, ist leicht und besitzt einen frischen Weingeschmack.
* Solera Reserva: Für diesen Brandy ist Reifung im Fass von zwölf Monaten festgelegt. Auch er reift meistens wesentlich länger (bis zu fünf Jahre). Das Durchschnittsalter dieses edlen Brandys beträgt 3 Jahre. Er ist dunkler und aromatischer als der Brandy Solera.
* Solera Gran Reserva: Für diese höchste Güteklasse sind 36 Monate Lagerzeit in Fässern vorgeschrieben, diese Mindestvorgabe wird jedoch oft um ein Vielfaches überschritten. Der Brandy dieser Premium-Kategorie hat eine enorme Aromakonzentration und eine geschmackliche Komplexität mit Nuancen von Kaffee, Schokolade, Karamell mit feinen Vanillenoten, manchmal auch von Rosinen oder Pflaumen. Durchschnittlich reifen Brandys der Qualitätsstufe Solera Gran Reserva heute mindestens acht bis 15 Jahre, viele auch 25 Jahre und mehr. Gerade in letzter Zeit kommen sehr alte Brandys mit einem Alter von 50, 60 und teilweise sogar 70 und 100 Jahren auf den Markt.