Cha, das »Schwimmend-in-Fett-Ausbacken« (Fritieren), wird in China praktisch genau wie im Westen gehandhabt: Die Zutaten werden in Teig gehüllt und in heißem Fett gegart.

Nur ist Cha in China sehr häufig Teil von mehreren Garprozessen, die Nahrungsmittel durchlaufen müssen, bevor man sie serviert. Die knusprige wohlriechende Ente zum Beispiel wird erst mariniert, dann gedämpft und endlich schwimmend ausgebacken, damit sie krachend-knusprig wird. Und die knusprigen Han Tan, deren köstliche Fleischfüllung von einem hauchdünnen Teigmantel umgeben ist, werden zuerst gedämpft oder in Brühe gar gezogen, bevor man sie in heißem Fett knusprig ausbäckt.

Andererseits werden manchmal auch die Zutaten in heißem Fett nur vorgegart, dann in eine aromatisierende Marinade eingelegt und erst kurz vor dem Servieren nochmals ins aufschäumende Fett gegeben (das hierfür meist knapp bemessen ist), damit sie dampfend heiß auf den Tisch kommen. Feingeschnittenes Fleisch in Sojagelee oder Hühnerfleischwürfel in süßsaurer Sauce werden so zubereitet.

Im allgemeinen rechnet man bei der chinesischen Methode des Ausbackens mit drei Garstufen, wobei die Zutaten bis zu dreimal ins heiße Öl gegeben und wieder herausgehoben werden. Dabei hat das Fett drei verschiedene Hitzegrade: »heißes Öl«, »sehr heißes Öl« und »glühendheißes Öl«. In vielen Fällen ist es einfach notwendig, den Fritierprozeß öfters zu unterbrechen, weil das Gargut sonst leicht verbrennt. Außerdem kann man, wenn man Fleisch, Fisch oder Gemüse aus dem Fett gehoben hat, um es kurz in seiner eigenen Hitze ziehen zu lassen, die Gelegenheit nutzen, es mit weiteren Zutaten zu würzen.

Das Ausbacken unterteilt man in der Chinesischen Küche gemeinhin in drei Kategorien: »Einfach-Ausbacken«, wenn man das Gargut naturell ins Fett gibt; »Sanft-Ausbacken«, wenn man die Zutaten zuvor oder auch während des Ausbackvorgangs (in den kurzen Pausen zwischendurch) mit Marinaden oder Saucen würzt; und »Trocken-Ausbacken«, wenn man sie vor dem Fritieren mit Weizenmehl oder Maisstärke paniert oder in Ausbackteig taucht.