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PALMHONIG
 

Palmzucker: Die allermeisten Palmen liefern einen zuckerhaltigen Saft, wenn man Stamm oder Blütenstände verletzt, eine Tatsache, die man sich in Afrika und Asien seit Jahrtausenden zunutze macht. Traditionell wird der größte Teil der Ernte zu alkoholischen Getränken (Toddy, Wein, Arrak) verarbeitet, nicht zuletzt, weil das tropische Klima innerhalb weniger Stunden unvermeidlich die Gärung einleitet. In vielen Regionen sind jedoch auch Sirup (Honey) und brauner Palmzucker (Jaggery) ein wichtiges Erzeugnis. Indien produziert auf diese Weise 70.000 t Zucker, Kambodscha 35.000 t und Burma 20.000 t, zum Teil als Raffinat. Neuerdings wird die direkte Verfütterung des Zuckersaftes an Nutzvieh propagiert, nachdem es in vielen Regionen an Brennholz mangelt und Erdöl zu teuer ist, um den Saft einzudicken. In Zukunft soll auch das Potential einer Verwertung zu Alkohol als Ersatz für Erdöl stärker genutzt werden.

Eine Palme liefert täglich etwa zehn Litern Saft, jedoch kann die Ausbeute je nach Anbau- und Erntemethode zwischen ein bis 20 Litern schwanken. Gewöhnlich liegt der Zuckergehalt des Saftes zwischen zehn und 20 Prozent. Bei sorgfältiger Pflege liefert ein Hektar Palmen im Jahr etwa 20 Tonnen Zucker. Der Ertrag übertrifft damit sogar das Zuckerrohr mit fünf bis 15 Tonnen. Allerdings ist die Nutzung von Palmen eine außerordentlich arbeitsintensive Methode, um Zucker zu gewinnen.
Die Ernte erfolgt entweder durch eine Verletzung am Stamm, ähnlich wie beim Zuckerahorn oder durch Anschneiden der Blütenstände. Diese werden vorher mit einem Stück Holz weichgeklopft, um das Gewebe zu schädigen, was den späteren Saftfluss fördert. Daneben gibt es Chemikalien, die ebenfalls die Ausbeute erhöhen. Die Blütenstände werden oberhalb der Verletzung abgeschnitten, und dort ein Gefäß befestigt, um den Saft aufzufangen. Die Schnittfläche wird täglich zweimal erneuert. Um eine vorzeitige Gärung zu verhindern, müssen die Sammelgefäße mit einer Kalkmilchpaste ausgekleidet werden.

Die wichtigsten Zuckerlieferanten sind Fiederpalme (Nypa fructicans), Walddattelpalme (Phoenix sylvestris), Kokospalme (Cocos nucifera), Palmyrapalme (Borassus flaballifer), Ölpalme (Elaeis guineensis), Zuckerpalme (Arenga pinnata), Caryota urens und Corypha elata. Jede Palmenart wird auf ihre Weise genutzt. Manche liefern schon nach wenigen Jahren Saft, andere wie die Palmyra benötigen dafür ein Alter von 15 bis 30 Jahren oder im Falle von Corypha elata gar von 20 bis 100 Jahren. Letztere produziert ihren Zuckersaft nur einmal, nämlich ein paar Monate bevor sie abstirbt. Die Kokospalme liefert über 20 Jahre Zuckersaft, die Fiederpalme und Walddattelpalme etwa 50 Jahre, die Palmyra kann bis zu 100 Jahre genutzt werden.

Miel de Palma: Die Honigpalme (Jubaea chilensis), auch Chilenische Weinpalme genannt, ist eine von nur drei Palmen in der Neuen Welt, deren Saft genutzt wird. Ihre Heimat ist Südamerika (Chile). Sie wird bis zu 2000 Jahre alt, erreicht eine Höhe von 30 Metern und einen Stammdurchmesser von über einem Meter. Im 17. Und 18. Jahrhundert versorgte sie das ganze Land mit Zucker. 1971 musste die Saftgewinnung verboten werden, um sie vor dem Aussterben zu schützen. Denn die Zuckerernte erfolgte durch das Fällen des Baumes, der noch dazu mit 60 Jahren erstmals Früchte trägt, weil er erst dann genügend Reservestoffe in seinem Stamm angesammelt hat. Beim Fällen müssen jedoch ein paar Leitbündel erhalten bleiben, damit das Wurzelwerk die nötige Flüssigkeit liefert, um den Zucker aus dem Stamm auszuschwemmen. Dazu wird die Palme oben gekappt und die Wunde zweimal am Tag erneuert. Mit diesem Verfahren lassen sich in einem halben Jahr bis zu 400 Liter Saft gewinnen. Der Saft wurde zu einem Sirup eingedickt, dem Miel de Palma. Neuerdings wird die Saftgewinnung nach dem Vorbild des Ahornsirups favorisiert, um die Palmen als Produktionsmittel zu erhalten.


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