Der Echte Schwarzkümmel (Nigella sativa), oft nur Schwarzkümmel genannt, ist eine Pflanzenart der Familie der Hahnenfußgewächse (Ranunculaceae). Er ist also nicht mit Kümmel und Kreuzkümmel verwandt.

Nigellasamen riechen kaum, aber beim Mahlen oder Kauen entwickeln sie ein Aroma, das ganz entfernt an Oregano erinnert. Der Geschmack ist aromatisch und ein klein wenig bitter. In Indien wird Schwarzkümmel ungemahlen zu Hülsenfrüchten und Gemüsen gegeben; gewöhnlich wird er vorher trocken geröstet, um Aroma und Geschmack zu verstärken. Man gibt ihn auch mehreren Gewürzmischungen bei (z.B. Panch Phoron, Currypulver, Masala) und streut ihn auf Brot. Nan-Brot, das in den Tanduröfen aus Lehm in Nordindien gebacken wird, würzt man mit Schwarzkümmel. Auch im mittleren Osten und in der Türkei würzt Schwarzkümmel Brot.

Gute Kombinationen: Schwarzkümmel ergänzt ideal Koriander und Nelkenpulver sowie Bohnenkraut und Thymian.
Der Schwarzkümmel ist in Südeuropa, Westasien, Indien und Nordafrika beheimatet. Eine verwandte Art, der Acker-Schwarzkümmel (Nigella arvensis), war auch ein Wildkraut auf den Feldern in Deutschland. Aufgrund der Fortschritte in der Landwirtschaft gehört er zum Beispiel in Nordrhein-Westfalen zur Liste der ausgestorbenen Pflanzen.

Bereits seit mehr als 2.000 Jahren wird Schwarzkümmel im Orient als pfefferartiges Gewürz und Medizin verwendet. Auch heute noch streut man die schwarzen Samen, die im asiatischen Raum auch als "black onion seed" ("schwarzer Zwiebelsamen") bezeichnet werden, ähnlich wie Sesam auf Fladenbrot.

Reines Schwarzkümmelöl wird in der Naturheilkunde und vermehrt in der evidenzbasierten Medizin als Heilmittel vor allem zur Linderung von Allergien, Neurodermitis, Psoriasis (Schuppenflechte), zur Regulierung des Immunsystems, gegen Asthma, in Begleitung von Chemotherapien zur Milderung der Nebenwirkungen, bei Verdauungsproblemen, Bluthochdruck sowie in der Tiermedizin verwendet. In der indischen Heilkunde gilt es als bevorzugtes Mittel zu Linderung von Schwangerschaftsbeschwerden. Es wird in Flaschen abgefüllt oder verkapselt. Die Kapseln lassen sich besser dosieren und sind länger haltbar. Schwarzkümmelöl ist in Apotheken und Reformhäusern erhältlich. Allerdings sind in europäischen Apotheken in der Regel nur Schwarzkümmelöle mit geringem Wirkstoffgehalt vorrätig (Mischöle). Beste Qualität hat das kaltgepresste Öl aus ägyptischen Schwarzkümmelsamen, die im trocken-heißen Klima Oberägyptens auf sandigen Böden gereift sind (Al-Baraka-Qualität); und auch in Österreich, speziell im Marchfeld (Wittau, Niederösterreich), wird Schwarzkümmel erfolgreich angebaut, geerntet und daraus hochwertiges, kaltgepresstes Schwarzkümmelöl hergestellt. Die Anbauflächen sind begrenzt.

Der Prophet Mohammed sagte: „Im Schwarzkümmel gibt es Heilung für jede Erkrankung mit Ausnahme des Todes." (Islamische Bibliothek, Von der Sunna des Propheten, S. 443)

1 Eigelb
42 g Hefe
1 TL Olivenöl
0.5 TL Salz
1 TL Schwarzer Kümmel
2 EL Sesamsamen
0.125 Liter Wasser, lauwarm (1)
0.125 Liter Wasser, warm (2)
2 EL Wasser, (3)
500 g Weizenmehl
1 TL Zucker

Zubereitung:

Rezept ergibt 2 bis 3 Fladen.

Hefe in lauwarmes Wasser (1) auflösen, Mehl in eine grosse Schüssel geben, mit den Händen lockern. In die Mitte eine Vertiefung drücken und die Hefemischung hineingeben, Salz an den Rand streuen. Von der Mitte aus die Hefe mit dem Mehl verrühren, warmes Wasser (2) zugiessen, erst rühren, dann verkneten. Hände etwas einölen, damit der Teig nicht an den Fingern klebt. Er sollte weich und geschmeidig sein.

Teig an einem warmen Platz bedeckt 30 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Runde, flache Fladen formen, wobei die Ränder etwas dicker sein sollten als die Mitte, und auf ein gefettes Blech legen. Mit dem nassen Zeigefinger regelmässige Vertiefungen eindrücken, so dass ein Rautenmuster entsteht.

Eigelb, Zucker, Olivenöl und Wasser (3) verrühren. Fladen damit einpinseln, mit Sesam und schwarzem Kümmel bestreuen. Nochmals 15 Minuten gehen lassen, dann im vorgeheizten Ofen bei 225 GradC 20-30 Minuten backen, bis sich das Brot golden färbt.

Bemerkungen:

Nach einer anderen Quelle wird statt Wasser Milch genommen und ein Ei (bei einer Zubereitung mit 500 g Mehl) eingeknettet. Zum Bepinseln wird eine Ei-Öl-Milch-Zucker- Mischung verwendet. Die Fladen werden bei
275 Grad C 10 Minuten gebacken.

Bengalische 5-Gewürzemischung zu Gemüse und Fleisch

Zutaten:

1 TL Bockshornklee
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Senfkörner, schwarz
1 TL Schwarzkümmel
1 TL Fenchelsamen
1 TL Selleriesamen

Alle Gewürze mischen und in dunklem Schraubglas aufbewahren. Vor Verwendung in Fett anbraten.

Gewürfelte, gekochte (fest kochende) Kartoffeln als Bratkartoffeln in Butter braten und mit Schwarzkümmel bestreuen.

Das Mehl in einer Schüssel mit dem Salz mischen. Öl, Wasser und Spinat zugeben und alles zuerst mit den Knethaken des Handrührgerätes, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt 20 Minuten quellen lassen. Nochmals durchkneten und in 4 Portionen teilen.

Je 1 Teigstück auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem dünnen Fladen (26 cm Ø) ausrollen. Den Backofen auf 100°C (Umluft 80°C, Gas Stufe 3) vorheizen. Eine Pfanne ohne Fett oder eine Fladenplatte erhitzen. Die Tortillas nacheinander bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 1 Minute backen. Sobald sich die Tortilla aufbläht, den Teig leicht hinunterdrücken, damit die Tortilla gleichmässig durchbäckt. Die Tortilla soll braune Flecken bekommen. Die fertige Tortilla in ein leicht feuchtes Tuch schlagen, in Alufolie wickeln und im Backofen warm halten.

Die Eier in etwa 8 Minuten hart kochen, abschrecken, schälen und abkühlen lassen.

Die Ruccola waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke teilen. Die Tomaten waschen, quer halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch in Streifen schneiden und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Rettich schälen, waschen und grob raspeln. Ruccola, Tomatenstreifen und Rettich mischen. Salzen und pfeffern.

Die Mayonnaise mit Senf, Curry- und Paprikapulver verrühren. Die Eier hacken und unter die Sauce mischen.

Den Schwarzkümmel in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren rösten, bis er anfängt zu duften. Die Tortillas aus dem Ofen nehmen. Die Ruccola-Tomaten-Mischung darauf verteilen, die Eiermayonnaise darüber geben. Mit dem Schwarzkümmel bestreuen, die Tortillas zusammenrollen. Die Wraps sofort servieren.

Dazu passen Kartoffelchips. Wenn Sie im Frühjahr frische Brunnenkresse bekommen, verwenden Sie diese anstelle der Ruccola. Sie können natürlich auch fertige Tortillas kaufen.