Der echte Pfeffer, Pfefferstrauch, schwarze Pfeffer oder kurz Pfeffer (Piper nigrum) ist eine Pflanze aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae), deren Früchte ein durch das darin enthaltene Alkaloid Piperin scharf schmeckendes Gewürz liefern. Als Faustregel gilt: Je feiner Pfeffer gemahlen ist, desto schlechter ist seine Qualität. Die Aromastoffe sind in den größeren Körnern gebunden. Je kleiner das Korn, um so weniger Aroma.

Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird. Daher behält er die ursprüngliche grüne Farbe.

Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen (grün) bis knapp vor der Reife (gelb-orange) stehenden, durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Früchten des Piper nigrum gewonnen.

Weißer Pfeffer ist von der Schale befreiter vollreifer Pfeffer. Zu seiner Produktion werden die reifen roten Pfefferbeeren einige Tage in fließendem Wasser eingeweicht, so dass sich die Schale durch Fäulnis ablöst. Danach werden sie mechanisch geschält und getrocknet.

Echter Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt gehandelt. Dieser eingelegte rote Pfeffer ist aber sehr selten. Noch viel seltener findet man den roten Pfeffer in getrockneter Form.

Früher wurde auch mit dem so genannten langen Pfeffer gehandelt, der aus den getrockneten, unreifen Fruchtkätzchen von Piper longum gewonnen wurde, einer anderen Art aus der Gattung Pfeffer (Piper).

Der ebenfalls verwandte Kubebenpfeffer spielt heute nur noch in der nordafrikanischen Küche eine Rolle, war aber im 15. und 16. Jahrhundert in Europa recht populär.

Rosa Pfeffer (Schinus terebinthifolius, auch Brasilianischer Pfeffer oder Rosa Beere genannt) ist mit dem schwarzen Pfeffer nicht verwandt, wird aber aus optischen Gründen oft zum weißen, schwarzen und grünen Pfeffer in die Pfeffermühle hinzugegeben.

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum) ist mit dem schwarzen Pfeffer ebenfalls nicht verwandt. Er wird vor allem in der asiatischen Küche und Heilkunde verwendet.

Manche andere Gewürze enthalten das Wort -pfeffer als Namensbestandteil, zum Beispiel Nelkenpfeffer (Piment) und Cayennepfeffer, der aus gemahlenen Chilischoten besteht.

Im englischen Sprachraum wird sowohl der echte Pfeffer als auch Paprika – sowohl scharfe wie auch nicht scharfe Sorten – mit dem gleichen Wort (Pepper) bezeichnet, was zu Unklarheiten führen kann. Im Allgemeinen spricht man von „green pepper" (Grüner Paprika) oder „red pepper" (Roter Paprika), beides wird auch als „bell pepper" bezeichnet. „Black pepper" hingegen meint tatsächlich „schwarzen Pfeffer".