Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra), auch bekannt als Holderbusch oder Holler, ist ein Strauch aus der Gattung Holunder (Sambucus).

Seine Früchte bezeichnet man auch als Fliederbeeren, was auf seinen lange in Deutschland gebräuchlichen Namen „Flieder" zurückzuführen ist, der erst spät auf den heutigen Flieder (Syringa) überging. Der Name Holunder leitet sich möglicherweise aus der nordischen Mythologie ab, wo der Strauch mit der Unterweltgöttin Frau Holle (vgl. Hel) in Verbindung gebracht wurde (umstritten). Alternative Vorschläge verweisen auf „hohl", da sich das Mark leicht entfernen lässt.

Ab Mai bis in den Juli erscheinen am jungen Holz bis zu 30 cm große, flache Schirmrispen aus vielen Einzelblüten. Ihr frischer, fruchtiger Duft ist unverwechselbar und typisch für den Holunder. Im August und September beginnen die anfangs roten, später schwarzen Vitamin-C- und Kalium-reichen, ungefähr sechs Millimeter großen „Beeren" (eigentlich Steinfrüchte) zu reifen, mit jeweils drei Samen und burgunderrotem Saft, der aus Textilien kaum auswaschbar ist. Während diese Früchte reifen, färben sich auch die Stiele, an denen sie sitzen, rötlich. Die Beeren sind nach dem Abkochen oder Vergären essbar.

Holundersaft und die Holunderbeeren, aber auch Tees aus Rinde und Blütenständen gelten als probate Hausmittel gegen Erkältung, Nieren- und Blasenleiden und finden bis heute Anwendung. Als Faktoren dieser Wirkung gelten die in den Früchten enthaltenen Vitamine C und B, Fruchtsäuren, ätherische Öle, die auch in den Blüten enthalten sind, Flavonoide und vor allem das farbgebende Anthocyan. Dieses Antioxidans schützt die Zellmembranen vor Veränderungen durch freie Radikale und verlangsamt so den Alterungsprozess der Pflanzenzellen wie auch der Zellen des menschlichen Konsumenten.

Die ätherischen Öle mit ihren Aromakomplexen wirken leicht schweißtreibend und schleimlösend. Auch bei Magenbeschwerden wird Holundertee in der Hausmedizin erfolgreich angewandt.

Die getrockneten Blüten werden als „Flores sambuci" in Apotheken angeboten.

Die Beeren des Schwarzen Holunders enthalten den violetten Farbstoff Sambucyanin. Dieses zu den sekundären Pflanzenstoffen gehörende Flavonoid befindet sich überwiegend in den Schalen der Beeren (bis zu 60 %) und soll als Radikalfänger auch das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen und Krebs senken.

Der Farbstoff wurde früher zum Färben von Haaren, Leder oder aber auch Rotwein eingesetzt.

Nachdem die Lebensmittelindustrie immer höhere Ansprüche an Färbemittel stellt, gewinnt dieser natürliche Farbstoff heute wieder an Wert. Er wird für Süßigkeiten oder Molkereiprodukte in der Lebensmittelindustrie, sowie auch in der Textilindustrie verwendet.

Holunder als Lebensmittel

Bereits die Blütendolden lassen sich als Lebensmittel verwenden, bekannteste Zubereitungsformen sind die sogenannten Hollerküchel, Holunderpfannekuchen, Holunderküchle oder Hollerschöberl. Dabei werden die Schirmrispen des Holunders, oft fälschlich als Dolden bezeichnet, in Pfannkuchenteig getaucht und in Fett oder Olivenöl auf einer Pfanne ausgebraten. Aber auch zur Sektbereitung lassen sich Holunderblüten verwenden. Holunderbeeren werden auch gerne zur Herstellung von Spirituosen verwendet.

Da die Beeren des Holunders schwach giftig sind, können sie nicht roh verzehrt werden – erst nach Erhitzen können sie bedenkenlos verwendet werden. Die geeignetste und verbreitetste Form dazu ist Gelee oder Mus. In Norddeutschland kocht man aus den Beeren eine Fliedersuppe, sie finden zum Backen Verwendung und kommen als Zutat in Rote Grütze. Ebenfalls in Norddeutschland ist die Verwendung des eingedickten Saftes aus den Früchten in Grog üblich (d. h. mit heißem Wasser und Rum gemischt). Sie lassen sich problemlos einfrieren. Der Saft der Beeren ist zwar genießbar, aber sehr herb. Daher wird er oft mit Apfelsaft oder anderen süßen Fruchtsäften gemischt. In Mitteleuropa wird sowohl aus Blüten als auch aus den Beeren des Schwarzen Holunders Sirup hergestellt.