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PAPRIKA
 

Die Gattung Paprika (Capsicum), umgangssprachlich auch als Chili, Peperoni oder Pfefferoni bezeichnet, gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Es gibt viele verwandte Kulturpflanzenarten, wie z.B. Kartoffeln (Solanum tuberosum), Tomaten (Solanum lycopersicum), Auberginen (Solanum melongena) und auch alle Tabakarten (Nicotiana). Es wird sowohl die Pflanze als auch die Frucht als Paprika bezeichnet, vor allem für die Frucht gibt es noch weitere Namen, die Unterschiede in Schärfe, Größe und auch Farbe kennzeichnen. Die am weitesten verbreitete Art, zu der auch fast alle in Europa erhältlichen Paprika, Peperoni und Chilis gehören, ist Capsicum annuum. Die meisten Paprika enthalten den für die Schärfe verantwortlichen Stoff Capsaicin, erst in den 1950er Jahren wurden mit den Gemüsepaprika milde Sorten gezüchtet, die fast keine Scharfstoffe mehr enthalten.

Als Urform der meisten kultivierten Paprika gilt heute die Sorte 'Tepin', deren Früchte etwa 1 cm im Durchmesser groß, rund und sehr scharf sind. Diese Sorte ist auch heute noch wildwachsend in Südamerika anzutreffen. Durch gezielte Selektion und Kreuzung entstanden über tausend verschiedene Sorten, wie etwa der bekannte mexikanische 'Jalapeño', der österreichische 'Halblanger Vulkan' und der japanische 'Shishitou'. Auch heute noch werden viele neue Sorten durch Einkreuzen gezüchtet, darunter auch so genannte Zierchilis, deren Früchte beim Ausreifen etwa die Farbskala von Purpur über Gelb bis Rot durchlaufen. Da das Ziel dieser Züchtungen eine bestimmte Optik war, sind diese Zierchilis meist geschmacklich uninteressant, obwohl sie durchaus essbar sind. Andere kommerzielle Züchtungen sind auf die Kultur im Gewächshaus spezialisiert, so dass sie auch unter veränderten Lichtverhältnissen maximale Ernteergebnisse liefern.

Für fast alle Arten existiert eine Wildform, die sich durch sehr kleine Früchte auszeichnet. Einige der Wildformen werden in stärker werdenden Maße kommerziell genutzt, in dem sie gesammelt und frisch oder getrocknet verkauft werden, so zum Beispiel Tepin (Wildform des Capsicum annuum) in Mexiko, Capsicum praetermissum und Capsicum cardenasii in Brasilien, Capsicum chacoense und Capsicum eximium in Bolivien. Allein von Capsicum pubescens ist keine Wildform mehr bekannt, da diese Art bereits seit mehreren tausend Jahren domestiziert wurde.

Der Paprikageschmack ist zum größten Teil auf ein ätherisches Öl zurückzuführen. Der Anteil an langkettigen Kohlenwasserstoffen, Fettsäuren und deren Methylestern beträgt weniger als ein Prozent. Für den Paprikageruch bedeutsam sind Alkylmethoxypyrazine, etwa das „erdig" riechende 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin. Reife Paprika enthalten auch bis zu 6 % Zucker.

Paprika enthält relativ viel Vitamin C (0,1 %). So gelang es erstmals dem ungarischen Chemiker Albert Szent-Györgyi, Vitamin C aus Paprika in genügender Menge zu isolieren. Er erhielt dafür 1937 den Nobelpreis für Medizin. Paprikaschoten enthalten außerdem viel Vitamin P und Carotine [10]

100 g rohe Paprika enthalten 19 kcal, 1,1 g Protein, 3 g Kohlenhydrate und 0,29 g Fett. Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind etwa: 290 mg Kalium, 20 mg Magnesium, 15 mg Calcium pro 100 g Paprika.

Die Schärfe, die beim Verzehr von Chilis wahrgenommen werden kann, wird durch Stoffe aus der Gruppe der Capsaicinoide, vor allem durch Capsaicin verursacht. Im Gegensatz zu Stoffen, die die Geschmacksnerven auf der Zunge reizen, und damit für die Geschmacksempfindungen süß, sauer, salzig, bitter und umami verantwortlich sind, wird durch Capsaicin und dessen verwandte Stoffe ein Hitze- bzw. Schmerzreiz verursacht. Je mehr Capsaicin eine Chili enthält, desto schärfer ist sie. Die ab etwa 1950 in Ungarn gezüchteten süßen oder milden Paprika enthalten fast kein Capsaicin mehr. Peperoni enthalten etwa 5 mal soviel, ungarische scharfe Paprika etwa 10 mal soviel, Peperoncini etwa 50 mal soviel und sehr scharfe Arten (Tepin, Habanero) etwa 1000 mal soviel Capsaicin.

Zur Bestimmung der Schärfe von Paprika wurde 1912 ein Vergleichsverfahren eingeführt. Aufgrund der nach dem Erfinder benannten Scoville-Skala wird heute noch die Schärfe von Chilis angegeben. Jedoch wird heute der Capsaicin-Gehalt chemisch-analytisch bestimmt. Die verschiedenen Paprikasorten können Scoville-Werte von 0 bis über 1.000.000 erreichen. Pures kristallines Capsaicin entspricht einem Schärfegrad von 15.000.000 bis 16.000.000 Scoville-Einheiten.

Die ungefähre Klassifizierung der Schärfe von Paprika reicht von mild (0–500 Scoville-Einheiten, z. B. Gemüsepaprika) über pikant (500–1.500 Scoville-Einheiten, z. B. Peperoni, Peperoncini) und mittelscharf (1.500–30.000 Scoville-Einheiten, z. B. Rocotillo-Chili, Wachspaprika) bis zu scharf: (30.000–500.000 Scoville-Einheiten, z. B. Cayennepfeffer, Habanero-Chili). Durch die Verwendung von Konzentraten ist es möglich, noch schärfere Chilisaucen herzustellen.




 

Chilis aus Thailand 




Verwendung in der Küche

Es gibt heutzutage kaum eine lokale Küche, in der Paprika nicht in irgendeiner Form eingesetzt wird. Jedoch ist die jeweilige Verwendung sehr unterschiedlich und stark an die regionalen Gewohnheiten angepasst. Einige Sorten, wie 'Jalapeño', 'Serrano', 'Anaheim' oder zum Teil die Gemüsepaprika, werden im grünen, unreifen Zustand geerntet und verwendet.

Die scharfen Sorten werden bevorzugt in warmen Regionen eingesetzt, da die durch das Capsaicin verursachte Hitzeempfindung ihrerseits die Schweißbildung fördert, wodurch die eigentliche Temperatur wieder gesenkt wird. Beispiele für diese Küchen sind in der ursprünglichen Heimat der Paprikas die mexikanische Küche, die Tex-Mex-Küche, aber auch die mittel- und südamerikanische Küche.

Doch auch Asien ist für scharfe Kochstile bekannt, so unter anderem die chinesische, indonesische, thailändische, koreanische und indische Küche. In Europa sind bevorzugt die Mittelmeer-Gebiete zu nennen, so die spanische, türkische Küche, italienische oder griechische Küche, aber auch auf dem Balkan und in Ungarn, ungarische Küche, wird die Schärfe der Paprika geschätzt.

Milde Paprika werden sowohl als Gemüse als auch als Gewürz in vielen anderen Küchen genutzt, unter anderem in der französischen Küche. Die Einbürgerung der Gewürzpaprika in der französischen Küche und damit in der „Haute Cuisine" ist auf den Koch Auguste Escoffier zurückzuführen. Er ließ das Paprikapulver 1879 über den befreundeten ungarischen Koch Karoly Gundel aus Szeged in Ungarn nach Monte Carlo kommen und verschaffte damit dem „ungarischen Gewürz" internationale Beachtung. Zu den Gerichten, die er servierte, gehörte „Poulet au Paprika" (Paprikahuhn) – und „Gulyas Hongroise" (Gulasch). Ein weiteres bekanntes französisches Gericht, die Ratatouille, ist ohne Paprika undenkbar.

Wie viele andere Nachtschattengewächse enthalten die grünen Bestandteile der Pflanze, wie Blätter und Stängel, Giftstoffe und sollten deswegen nicht verzehrt werden. Jedoch ist der Anteil dieser Giftstoffe nicht so hoch wie bei anderen Nachtschattengewächsen, so dass zum Beispiel in Indien auch die Blätter für eine Art Tee verwendet werden.

Verwendung als Gewürz

Die wohl bekannteste Form, in der Paprika als Gewürz genutzt wird, ist das Paprikapulver. Zur Herstellung werden die Paprikafrüchte zunächst getrocknet und anschließend gemahlen. Je nach verwendeter Sorte und der damit verbundenen Schärfe, sowie den Anteil der Samen und Scheidewände kann Paprikapulver in verschiedene Kategorien eingeteilt werden. Ungarisches Paprikapulver wird (mit abnehmender Schärfe) wie folgt gegliedert: Rosenpaprika – Halbsüß – Edelsüß – Delikatess – Extra. Daneben gibt es noch unter anderem die spanischen Paprikapulver Dulce (vergleichbar mit Edelsüß) und das kräftigere Picante. Scharfes Paprikapulver wird oft als Cayennepfeffer bezeichnet, verweist aber eigentlich auf die verwendete Chilisorte Cayenne.

Neben Paprikapulver wird eine Vielzahl an Würzsaucen und -pasten aus Paprika hergestellt. Wohl die bekannteste ist die durch Fermentation von Chilis hergestellte Tabascosauce. Oft wird auch eine Grundlage aus Essig und Gemüse (meist Tomaten) oder Früchten für Chilisaucen verwendet. Zu den bekanntesten Würzsaucen mit Paprika gehören Sambal Oelek (Indonesien), Erős Pista (Ungarn), Harissa (Nordafrika), Mojo (Kanarische Inseln), Mole und diverse Salsas (Mexiko).

Getrocknete Paprika sind grob gemahlen oder als ganze Früchte erhältlich. Diese können sowohl ähnlich Paprikapulver als auch nach Einweichen in Wasser wie frische Früchte verwendet werden. Doch gerade in der mexikanischen Küche nehmen getrocknete Chilis einen besonderen Stellenwert ein. Durch die Trocknung erhalten einige der verwendeten Sorten erst ihr besonderes Aroma und werden dementsprechend benutzt. Meist besitzen Chilis der gleichen Sorte unterschiedliche Namen, je nachdem, in welchem Zustand sie verwendet werden. So heißen unreife Ancho-Früchte Poblano, getrocknete Mulato; Jalapeño sind zumeist unreif, die reifen, durch Räuchern haltbar gemachten und sehr aromatischen Jalapeño werden als Chipotle bezeichnet.

Um Reizungen der Augen und anderer Schleimhäute zu vermeiden, können bei der Verarbeitung der scharfen Sorten Plastikhandschuhe benutzt werden. Zur Minderung der Schärfe können nur Fruchtschalen ohne die Plazenta, Samenscheidewände und Samen verwendet werden. Zur Beseitigung der Schärfe von den Händen empfielt sich (wiederholtes) Händewaschen mit Seife, Alkohol oder anderen unpolaren Lösungsmitteln.

Verwendung als Gemüse

Nachdem durch Züchtung immer mildere Sorten verfügbar waren, setzte sich die Verwendung von Paprika als Gemüse mehr und mehr durch. Wie auch beim scharfen Paprika ist die Verwendung des Gemüsepaprika sehr vielseitig. So kann man Paprika roh an Salaten, gefüllt, sauer eingelegt, gedünstet oder gebraten verwenden. Frische Paprika hält sich bei Zimmertemperatur etwa zwei bis drei Tage, im Kühlschrank (Gemüsefach) etwa 1 Woche. Vor der Verwendung sollten Stiel, Plazenta, Samenscheidewände sowie Samen entfernt werden. Grüne (unreife) Paprika sind etwas bitterer und kräftiger im Geschmack, während reife Früchte süßer sind.


 

Handelsüblicher Gemüsepaprika