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BANANE
 

Dessertbanane der Sorte "Cavendish" 




Dessertbanane

Die Dessertbanane, auch Obstbanane oder kurz Banane ist die Frucht vieler Sorten der Bananenart Musa × paradisiaca. Dessertbananen gehören zu den im deutschsprachigen Raum am meisten gegessenen Früchten.

Die Banane stammt ursprünglich aus der südostasiatischen Inselwelt[1]. Nach Afrika kam die Banane wohl mit den austronesischen Einwanderern, die Madagaskar vom heutigen Indonesien aus besiedelten und die auch den Reis nach Madagaskar brachten.

Von den Kanarischen Inseln, wo die Spanier sie angepflanzt hatten, gelangte sie nach Amerika. 1502 gründeten portugiesische Siedler die ersten Plantagen in der Karibik und in Mittelamerika.

In der Oeconomischen Encyclopädie (1773 - 1858) von J. G. Krünitz wird die Frucht von Musa paradisiaca noch Paradiesfeige genannt.

Bis in die 1960er Jahre war die Hauptsorte für den Export die 'Gros Michel'. Die Früchte waren größer und geschmackvoller als die heutigen Bananen. Der Anbau dieser Sorte in Monokulturen wurde durch die Panama-Krankheit (siehe unten) derart erschwert, dass sie heute kaum noch für den Export kultiviert wird. Derzeit ist die Hauptsorte für den Export die 'Cavendish'. Seit Anfang der 1990er Jahre ist eine Art der Panama-Krankheit bekannt, die auch diese Sorte angreift. Geschmacklich ähnliche Alternativen und Heilung gibt es derzeit (2005) noch nicht und die Schätzung ist, dass in 10 bis 20 Jahren auch die 'Cavendish' nicht mehr in Monokulturen angebaut werden kann. Das Einkreuzen von Resistenzgenen in die Sorte 'Cavendish' war bisher nicht erfolgreich – daher wird derzeit intensiv an transgenen Bananenlinien geforscht. Ein Einkreuzen ist generell bei den meisten Bananensorten nicht möglich, denn seit die Banane in Kultur genommen wurde, sind die meisten Bananensorten steril geworden, das heißt die Früchte werden ohne eine Bestäubung und Befruchtung gebildet. Werden keine Samen gebildet, so ist keine generative Vermehrung möglich, also auch keine Kreuzung. Die meisten Bananensorten sind Klone, das heißt sie werden rein vegetativ vermehrt.

Bananen zählen zu den klimakterischen Früchten, da sie nach der Ernte nachreifen. Obstbananen dürfen daher nicht an der Staude reifen. Ließe man die Früchte zum Reifen an der Pflanze hängen, würden sie aufplatzen und nicht süß, sondern mehlig schmecken. Auch in den Anbauländern der Banane werden die Bananenbüschel traditionell von den Einheimischen grün geerntet und an einen schattigen Ort gebracht, um dort allmählich auszureifen.

Beim Export werden die Bananen geerntet, innerhalb eines Tages verpackt und auf Kühlschiffe verladen. Bei einer Temperatur unter 13,2 Grad Celsius wird die natürliche Reifung unterbrochen, sodass die grünen Bananen den langen Weg problemlos überstehen. Ist die Temperatur zu hoch, kommen die Bananen gelb an und sind unverkäuflich, ebenso bei einer zu geringen Temperatur von unter 12 Grad Celsius, bei der die Bananen grau werden.

Nach der Entladung aus den Kühlschiffen werden die noch grünen Bananen in eine der vielen Bananenreifereien gebracht. Die Reifung der Bananen erfolgt in Reifekammern bei Temperaturen zwischen 14,4 und 17,7 Grad Celsius und dauert 4 bis 8 Tage. Damit die Bananen innerhalb einer Kammer alle zu gleicher Zeit reifen, leitet man anfänglich Ethen (Ethylen) ein. Dies ist ein Phytohormon, das bei allen Pflanzen für die Ausbildung und Reife der Geschlechtsorgane und Fruchtkörper verantwortlich ist. Ethen wird ab einem bestimmten Reifegrad von Früchten selbst produziert. Durch die zusätzliche Ethenbegasung und die autokatalytische Wirkung des Ethen wird die natürliche Reife beschleunigt und der Reifezeitpunkt kontrollierbar.

Die Reifung selbst ist ein biochemischer Vorgang, bei dem Stärke in Zucker umgewandelt wird. In grünen Bananen liegt das Stärke-Zucker-Verhältnis bei 20:1, am Ende der Reifung bei 1:20. Je gelber die Schale, umso größer ist der Zuckeranteil und umso mehr schmeckt die Frucht nach Banane. Wie weit die Reifung fortgeschritten ist, lässt sich somit leicht an der Farbe erkennen. Vollreife Bananen bekommen beim Transport und bei weiterer Lagerung schnell schwarze Flecken, dagegen kann man grüne Bananen problemlos kaufen und zu Hause ausreifen lassen. Ein beigelegter reifer Apfel oder eine Abdeckung können den Reifungsprozess beschleunigen, da sie die Ethenkonzentration in der Umgebung der Banane erhöht. Äpfel und Tomaten geben verhältnismäßig hohe Mengen Ethen ab, was den Reifungsprozess der Bananen stark beschleunigt. Deshalb sollten Bananen in den Obst- und Gemüseabteilungen des Lebensmittelhandels möglichst nicht lange in deren Nähe gelagert werden. Für die Lagerung zu Hause empfiehlt es sich die Bananen an einer Art Fleischerhaken aufzuhängen, dadurch werden Druckstellen vermieden, an denen die Bananen schwarz werden können.

Reife Dessertbananen werden nicht nur roh verzehrt, sondern auch weiterverarbeitet. Zu den aus Bananen hergestellten Produkten gehören Bananennektar, Bananenchips (Trockenobst) und Bananenlikör.

Unterhalb von etwa 12 °C werden Bananen unansehnlich, wobei die Schale eine graue bis dunkle Färbung annimmt. Tatsächlich verdirbt aber nicht das Fruchtfleisch; Bananen lassen sich einige Zeit im Kühlschrank lagern, ohne dass sie weich werden. Allerdings leidet dadurch ihr Aroma. Geschälte Bananen lassen sich auch gut einfrieren. Dies funktioniert auch mit überreifen Bananen.

Grüne (unreife) Bananen verursachen Bauchschmerzen. Der Grund dafür liegt in dem hohen Zelluloseanteil, der vom Darm nicht verarbeitet werden kann. Der Darmtrakt versucht dennoch sein bestes an dem Klumpen, was man dann merkt. Dagegen kann der Zelluloseanteil von halbreifen Bananen gleichsam wie Ballaststoffe eingesetzt werden, die bei einer mangelnden Darmzufuhr helfen. Vollreife Bananen haben dann keinen Zelluloseanteil mehr und sind diätetisch geeignet. Allerdings können grüne Bananen wegen ihres hohen Stärkeanteils sehr gut gekocht werden. Ihr Geschmack ähnelt dann sehr stark der Süßkartoffel. Gekochte grüne Banane (nicht zu verwechseln mit der Kochbanane) ist ein beliebtes Gericht auf der Insel Sansibar.


 

Musa paradisiaca, die Dessertbanane 




 

Warum ist die Banane krumm... 




Die Kochbanane

Die Kochbanane, auch Gemüsebanane, Mehlbanane oder Pisangfeige, span. "plátano", in Brasilien "Banana da terra", ist die Frucht vieler Sorten der Bananenart Musa × paradisiaca. Die Kochbanane ist in vielen tropischen und subtropischen Regionen Amerikas, Afrikas und Asiens ein Grundnahrungsmittel (ähnlich wichtig wie die Kartoffel in Europa) und ist als Austauschmehl für Zöliakiepatienten geeignet. Sie kann nicht roh wie eine Dessertbanane verzehrt werden, da ungenießbar. Sie muss entweder gekocht oder in Streifen geschnitten und frittiert werden. Neuerdings wird sie auch im deutschsprachigen Raum vertrieben.




 

Reife Kochbananen auf einem englischen Markt 




 

Hälften von gebratenen Kochbananen 




Afrikanische Kuchen