Der Olivenbaum (Olea europaea), auch Echter Ölbaum, ist ein mittelgroßer, im Alter oft knorriger Baum aus der Gattung der Ölbäume (Olea), die zur Familie der Ölbaumgewächse (Oleaceae) gehört. Er wird schon seit dem 4. Jahrtausend v. Chr. als Nutzpflanze kultiviert.

Aus der Blüte bildet sich nach der Befruchtung die Frucht: die begehrte Olive. Dabei handelt es sich um eine Kernfrucht, bei der ein harter Kern von weichem Fruchtfleisch umgeben ist. Die Farbe der unreifen Oliven ist grün, die der reifen schwarz oder violett/braun. Am ertragreichsten ist der Baum nach ca. 20 Jahren. Die durchschnittliche Zusammensetzung einer Olive ist: Wasser 50 %, Öl 22 %, Zucker 19,1 %, Zellulose 5,8 %, Proteine 1,6 %.

Die Olive ist eine mediterrane Steinfrucht. Sie ist wegen ihrer Bitterkeit roh nicht genießbar, aber nach mehrmaligem Einlegen in Wasser, bei dem die Bitterstoffe ausgeschwemmt werden, essbar. Echte Schwarze Oliven sind voll ausgereifte grüne (olivgrüne) Oliven. Oft werden jedoch grüne, mit Eisengluconat schwarz gefärbte Oliven verkauft.

90 % der Oliven werden zu Olivenöl gepresst.

Im Handel erhältlich sind Oliven vor allem in modifizierter Form. Üblich ist dabei die Füllung der grünen Olive (mit Paprika, Mandeln) sowie das Einlegen/Marinieren der entkernten Früchte.

In Öl eingelegte Oliven sind ohne weitere Konservierungsstoffe relativ lange haltbar und werden auch nicht von Schädlingen befallen, was zumindest zum Teil ihre große Bedeutung für die mediterrane Küche erklärt.

Der Olivenbaum zeigt, wie andere fruchtende Bäume auch, das Phänomen der Alternanz; sein Fruchtertrag schwankt also in zweijährigem Rhythmus.

Es gibt allein im Mittelmeerraum über 1.000 Sorten von Olivenbäumen. Je nach Klima und Bodenbeschaffenheit hat sich der Olivenbaum über hunderte Jahre anders entwickelt, manche Olivenbaumsorten sind auf einzelne Dörfer beschränkt. Eine große Vielfalt an Olivenbäumen gibt es in Italien, wo es alleine zwischen Sizilien und Ligurien an die 80 verschiedene Sorten gibt. Die italienischen Hauptsorten sind Leccino, Frantoio und Carolea. Da die Oliven der verschiedenen Sorten leicht unterschiedlich im Geschmack sind, gibt es eine Vielzahl verschiedener Öle, die von Kennern geschätzt werden.