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SCHARF
 

Die geschmackliche Schärfe ist vom medizinischen Standpunkt aus betrachtet ein Schmerzempfinden. Stoffe, die ein Schärfegefühl erzeugen, wirken auf die Wärme-Rezeptoren, wodurch chemisch ein Hitze- oder Schmerzreiz ausgelöst wird. Da diese Empfindung nicht auf eine tatsächliche Temperaturerhöhung zurück geht, können auch kalt genossene scharfe Speisen als „heiß" wahrgenommen werden. Die Schärfe von Speisen wird nur zusätzlich unmittelbar durch ihre Temperatur mitbestimmt. Scharf gewürzte Speisen schmecken schärfer, je heißer sie serviert werden.

Entsprechend der geschmacklichen Schärfe gibt es Stoffe, die in vergleichbarer Weise auf Kälte-Rezeptoren wirken. So kann zum Beispiel der Frischeeffekt von Minzöl erklärt werden, der bei heißem Pfefferminztee eintritt, an kalten Speisen wie Pfefferminz-Eis aber deutlicher empfunden wird.

Abzugrenzen ist die geschmackliche Schärfe von den Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, salzig und umami, die von den Geschmacksknospen wahrgenommen werden (siehe Zunge). Gelegentlich werden auch hochprozentige Getränke als geschmacklich scharf bezeichnet.

Zunächst scheint es unsinnig, Speisen scharf zu würzen, wenn dadurch Schmerzempfindungen ausgelöst werden. Der eigentliche Abwehrmechanismus gegen Fraßfeinde, den einige Pflanzen ausgebildet haben, wird aber ausgenutzt, um das Geschmacksempfinden zu erhöhen. Tatsächlich wirken die scharfen Anteile der Gewürze als Geschmacksverstärker: Die gereizten Rezeptoren in den Schleimhäuten werden besser durchblutet, somit auch die benachbarten Geschmacksnerven, welche dadurch wiederum empfindlicher für die eigentlichen Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, salzig und umami sind.

Da hohe Schärfegrade ebenfalls die Hautporen am ganzen Körper öffnen und damit das Schwitzen fördern, kann durch Essen scharfer Speisen auch die Körpertemperatur gesenkt werden. Dies ist wahrscheinlich auch der Grund, warum gerade in Ländern mit warmem Klima gern scharf gegessen wird. Ein weiterer Grund, Speisen scharf zu würzen, ist die mit der Schmerzreaktion verbundene Ausschüttung des Glückshormons Endorphin. Scharfe Gewürze, vor allem Chili gelten somit als eine Art Naturdroge.

Zusätzlich hemmen die Inhaltsstoffe vieler scharfer Früchte das Wachstum von Bakterien. Man kann annehmen, dass aus diesem Grund viele Speisen in solchen Ländern scharf gewürzt werden, in denen das Wachstum von Bakterien (also auch Krankheitserregern) durch das Klima besonders begünstigt ist.

Die Entwicklung und Verbreitung von Pflanzen und Pflanzenteilen, die Schärfeempfindungen verursachen, unterscheidet sich nicht sehr von der Geschichte anderer Gewürze. Oftmals entwickelte sich die Verwendung parallel sowohl als Würz- als auch als Heilmittel. Bereits in den Rezepten Apicius', eines römischen Feinschmeckers aus dem 1. Jahrhundert n. Chr., wird Pfeffer verwendet. In Mittel- und Südamerika wurden nachweislich schon vor 3.000 bis 6.000 Jahren die scharfen Urformen des Paprika domestiziert und verwendet. Bevor die ersten Paprikapflanzen durch die Fahrten Christoph Kolumbus' nach Europa und später auch nach Asien kamen, wurde in der asiatischen Küche vor allem Ingwer als schärfendes Gewürz eingesetzt. Da aber in Europa der aus Indien importierte Pfeffer sehr teuer war, wurden auch hier die oft als spanischer Pfeffer bezeichneten Früchte des Paprika als Pfefferersatz gehandelt.




Scharfe Gewürze und Pflanzen




 

Pfeffer

Der Schwarze Pfeffer oder einfach Pfeffer (Piper nigrum) ist eine Pflanze aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae), deren Früchte ein durch das darin enthaltene Alkaloid Piperin scharf schmeckendes Gewürz liefern. Piperin wirkt weniger stark als das in der scharfen Paprika enthaltene Capsaicin, der Gesamtanteil aller piperin-artigen Verbindungen in Pfefferkörnern liegt bei ca. 5 % – die dadurch verursachte Schärfeempfindung liegt in etwa im mittleren Bereich der Schärfeskala der scharfen Paprika.

Der oft mit normalen Pfeffer in Pfeffermischungen verwendete rosa Pfeffer besitzt keine Schärfe verursachenden Inhaltsstoffe. Da er geschmacklich dem Pfeffer relativ nahe ist, können Speisen unterbewusst als schärfer empfunden werden.

Szechuanpfeffer ist ebenfalls nicht mit dem schwarzen Pfeffer verwandt. Für ihn charakteristisch ist der scharf-prickelnde Geschmack, der ein Gefühl der Taubheit auf Lippen und Zunge bewirkt. Im Chinesischen wird dieser Geschmackseindruck als má bezeichnet und von der gewöhnlichen Schärfe là unterschieden. Oft ist auch die Zeit, in der sich diese Schärfe entwickelt, deutlich länger als bei Pfeffer- oder Chilischärfe. Die für dieses Empfinden verantwortlichen Stoffe sind verschiedene Amide, die bis zu 3 % der Inhaltsstoffe der Samenkapseln ausmachen.

Paprika, Chili

Die Schärfe der Paprika wird von Capsaicin und anderen Capsaicinoiden ausgelöst. Der Mensch ist in der Lage, Capsaicin noch in einer Verdünnung von 1 zu einer Million zu erkennen. Bekannt ist die Angabe der Schärfe der Paprika in Scoville-Einheiten (USA-Englisch: Scoville Heat Units - SHU, auch mit SCU für Scoville units). Gemüsepaprika z. B. hat üblicherweise zwischen 0 und 100 Einheiten, die bekannte amerikanische Tabascosauce hat 2500–5000 Einheiten und Habanero-Schoten haben zwischen 100.000 und 500.000 Einheiten. Reines Capsaicin entspricht in etwa 15.000.000 bis 16.000.000 Scoville, somit haben die schärfsten Chilis einen Capsaicin-Gehalt von ca. 3 %. Durch chemisch-physikalische Konzentration können Chilisaucen oftmals noch höhere Capsaicin-Werte erreichen. Ab einer gewissen Größenordnung spielen die Scoville-Einheiten keine Rolle mehr. Der menschliche Körper ist nicht mehr in der Lage, die Schärfe oberhalb eines Schwellenwertes (ca. 1.000.000 Scoville) zu unterscheiden. Trotzdem wird unter dem Namen Blair's 16 Million Reserve als schärfste Chilisauce der Welt bezeichnetes reines Capsaicin verkauft. Der Preis für ca. 1 ml liegt bei um die 200 $. Jedoch ist diese Sauce kaum sinnvoll einsetzbar, das Angebot kann als Werbegag angesehen werden und ist für Sammler von Chilis und scharfen Soßen interessant. Im pharmakologischen Großhandel gibt es entsprechende Mengen reines Capsaicin für unter 100 Euro.

Der Versuch, die Wirkung von Chili durch Trinken von Wasser oder anderen Getränken zu mildern, ist zumeist vergebens. Obwohl die Rezeptoren für das Hitze-Empfinden verantwortlich für scharfe Gewürze sind, bewirken Getränke außer einer Kühlung, die kurzfristig zu einer Besserung führen kann, zumeist eher eine Verteilung des Capsaicins und somit wird der entgegengesetzte Effekt erzielt: nämlich einem noch stärkeren Brenngefühl. Die besten Methoden gegen Chilischärfe bestehen im Trinken von Milch oder dem Essen von Käse. Das in beiden Produkten enthaltene Fett löst das Capsaicin und mindert damit die Schmerzempfindung. Unter anderem deswegen sind vor allem mexikanischen Gerichte oft mit Käse überbacken. Eine andere Möglichkeit zur Schmerzlinderung ist das Essen von trockenem Brot. Hierbei wird der Speichel und somit auch das Capsaicin vom Brot aufgesogen und kann geschluckt werden, ohne weiter die Rezeptoren zu reizen.

Ebenso wie der Fettanteil einer Speise die durch Capsaicin verursachte, empfundene Schärfe senken kann, kann Capsaicin in Konzentrationen um 4–16 mg/kg wiederum die wahrgenommene Süße von Lebensmitteln senken.

Senf und Rettich

Die Senf- oder Meerrettichschärfe entsteht durch Isothiocyanate. Diese flüchtigen Öle tragen dazu bei, dass die Schärfe von Senf oder Meerrettich „in die Nase steigt".

Sinalbin ist ein Senfölglykosid, das unter anderem im Weißen Senf enthalten ist.

Schwarzer Senf schützt sich vor Fressfeinden durch einen einprozentigen Gehalt an Sinigrin, einer Verbindung des tränenreizenden, stechend riechenden und extrem scharf schmeckenden Allylisothiocyanats mit Glukose. Der typische Rettichgeschmack wird dadurch verursacht, dass bei Verletzung durch Bearbeitung oder Anbeißen aus dem in der Pflanze enthaltenen Senfölglykosid enzymatisch Allylisothiocyanat entsteht.

Auch in anderen Pflanzen, wie in einigen Kressearten wie Gartenkresse oder Brunnenkresse ist Senfölglykosid enthalten und für eine Schärfewahrnehmung verantwortlich. Die nicht zu den eigentlichen Kressen gehörende Kapuzinerkresse hat es vor allem ihrem Senfölglykosid zu verdanken, dass sie ähnlich wie Kressearten schmeckt und ihnen oft zugeordnet wird. Wegen des leicht scharfen Geschmacks werden die Blätter und Blüten der Kapuzinerkresse oft für Salate verwendet.

Knoblauch

Auch die im frischen Knoblauch enthaltene Schwefelverbindung Allicin wirkt auf die Wärmerezeptoren im Mund. Da sich Allicin bei Hitze zersetzt, ist gebratener oder gekochter Knoblauch nicht scharf. Im Gegensatz zu anderen Stoffen wirkt Allicin sowohl auf die von Capsaicin als auch die von Allyl-Senf-Öl stimulierten Rezeptoren. Knoblauch wird jedoch in erster Linie wegen seines Geschmacks, nicht wegen der Schärfe in der Küche eingesetzt.

Ingwer

Der Geruch des Ingwers ist angenehm aromatisch, der Geschmack brennend scharf und würzig. Wesentliche Bestandteile sind dabei ein ätherisches Öl, Harzsäuren und neutrales Harz sowie Gingerol, eine scharf aromatische Substanz.

Als grünen Ingwer bezeichnet man die jung geernteten, milder schmeckenden Rhizome. Die Rhizome werden − vor allem in Süd- und Ostasien, und dort schon seit langer Zeit − als Gewürz und Heilmittel (z. B. bei Husten) verwendet. Vor der Einführung der Chilischoten aus Amerika zu Beginn der Neuzeit war Ingwer in Ostasien meist das einzige verfügbare scharfe Gewürz. Zu Sushi wird beispielsweise oft süß-sauer eingelegter Ingwer (Gari) als Beilage serviert. Ingwer hat eine antibakterielle Wirkung, wirkt antiemetisch (vor Erbrechen schützend), fördert die Durchblutung, steigert die Gallensaft-Produktion und gilt als Aphrodisiakum. Je nach Produktionsmethode, Erntezeitpunkt und Zubereitungsart wird Ingwer ein mildes oder scharfes Gewürz.

Ingwer zählt zu den bekannteren Küchenkräutern und Gewürzen. So zerreibt man beispielsweise ein daumennagelgroßes geschältes Stück des Ingwer-Rhizoms auf der Küchenreibe und gibt es (kurz nach dem Kochen oder Braten) in Suppen oder auch auf Hühnchenfleisch. Es passt zu Geflügel und Lamm sowie zu Fisch und Meeresfrüchten. Er dient pur oder in Mischungen (Curry, Chutneys, Marmeladen, Soßen), (Wurst) als Gewürz. Auch Lebkuchen, Printen, Milchreis, Obstsalat, Tee und fruchtige Kaltschalen werden mit gemahlenem Ingwer verfeinert.

Ingwer-Pflaumen, beziehungsweise Ingwer-Nüsse sind in Sirup eingelegte Stücke frischen Ingwers. Als weitere süße Ingwerzubereitungen gibt es kandierten (auch mit Schokolade überzogenen) Ingwer und die in Großbritannien beliebte Ingwermarmelade. Junge Ingwersprossen dienen in den Tropen gelegentlich als sehr würziges Gemüse oder als Würzkraut.

Ingwer wird häufig in der Getränke- (Ginger Ale, Ingwerbier) und Lebensmittelindustrie verwendet. Ginger Ale ist eine alkoholfreie Limonade mit Ingwergeschmack, die vor allem um die Mitte des 20. Jahrhunderts beliebt war. Ingwer ist unter anderem auch in dem Kräuterschnaps Ratzeputz enthalten. In heißen Ländern ist Ingwer auch als Zusatz in Kaffee oder Tee beliebt, wegen seiner anregenden Wirkung auf die Schweißbildung.

Piment

Piment oder Nelkenpfeffer (Pimenta dioica, Syn.: Pimenta officinalis), auch Jamaikapfeffer, Neugewürz, Viergewürz, Wunderpfeffer (siehe auch Quatre-épices) oder Gewürzkorn genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Myrtengewächse (Myrtaceae) und zugleich der Name eines aus dieser Pflanze gewonnenen Gewürzes. Verwendet werden die unreifen Früchte, die ätherische Öle enthalten. Hauptkomponente des Öls ist Eugenol, das auch in der Gewürznelke (Syzygium aromaticum) zu finden ist. Piment schmeckt allerdings merklich schärfer als Gewürznelken.

Für die europäische Küche entdeckt wurde Piment durch Christoph Kolumbus, der ihm auch den Namen gab, auf den Antillen. Bis heute ist das Hauptanbaugebiet Jamaika, von wo rund zwei Drittel der Welternte stammen. In der karibischen Küche ist es allgemein sehr beliebt, wobei dort neben den Früchten auch die frischen Blätter und das ebenfalls aromatische Holz (zum Grillen) verwendet werden. In Deutschland wird Piment vor allem bei der Wurst-Herstellung sowie in der Weihnachtsbäckerei verwendet.