Umami ist die Bezeichnung für eine der Grundqualitäten des Geschmackssinns.

Als erster beschrieb der japanische Geschmacksforscher Kikunae Ikeda 1908 die Geschmacksqualität des Umami (von jap. umai: fleischig und herzhaft, wohlschmeckend). Bei seinen Experimenten fand Ikeda heraus, dass es eine Geschmacksqualität abseits der üblichen Einteilung in süß, sauer, salzig und bitter gibt, welche besonders proteinreiche Nahrungsmittel anzeigt.

Der Träger des Umami-Geschmacks ist die Glutaminsäure, eine Aminosäure, welche auch als Geschmacksverstärker Verwendung findet. Glutamate sind Salze der Glutaminsäure und sind besonders reichlich in vollreifen Tomaten, Spargel, Fleisch, Sojasauce, reifem Käse sowie in der menschlichen Muttermilch vorhanden. Außer Glutamat zeigen auch 5'-Ribonucleotide, wie 5'-Inosinat (enthalten in Fleisch), 5'-Guanylat (enthalten in Pflanzen) und 5'-Adenylat (enthalten in Fisch und Schalentieren) einen Umami-Geschmack.

Für japanische Feinschmecker hat der Pilz Shiitake den Geschmack Umami. Da in der westlichen Kultur Umami als separater Geschmack noch meist unbekannt ist, kann man ihn auch kurz mit „herzhaft" umschreiben. Jedoch beschränkt sich Umami nicht auf salzige Gerichte. Glutamat ist Bestandteil vieler Nahrungsmittel und auch von Fonds, Extrakten und Würzen. Der angenehme Umami-Geschmack dient vermutlich der Aufnahme von Proteinen.