Aromen werden in mehrere Klassen unterteilt. In Deutschland gelten folgende Einteilungen:

Natürliche Aromen:

Bedeutet, dass das Aroma in der Natur vorkommt, also aus natürlichen Grundstoffen erzeugt wurde. Es kann aus Lebensmitteln oder biofermentativ z.B. mithilfe von Bakterien, Hefen oder Pilzen hergestellt und anschließend abgetrennt werden. Zur Isolierung werden Verfahren der modernen Lebensmitteltechnologie eingesetzt (Extraktion, Destillation, Pressen, enzymatische oder mikrobiologische Prozesse sowie anschließendes Trocknen, Rösten und Fermentieren). Natürliche Aromen müssen dementsprechend nicht aus dem bezeichneten Lebensmittel stammen.

Naturidentische Aromen:

Bedeutet, dass Substanzen, die als Aromastoffe zugegeben wurden, mit den im Naturprodukt vorkommenden Substanzen chemisch identisch sind. So können als naturidentisches Erdbeeraroma 15 Substanzen zugegeben werden, da sie auch in Erdbeeren vorkommen. In Erdbeeren gibt es mehrere hundert verschiedene Substanzen, die in ihrer Gesamtheit das natürliche Erdbeeraroma ausmachen. Der künstlich erzeugte "Naturidentische Aromastoff" braucht so nicht dem natürlichen Eigenaroma zu entsprechen, weist jedoch chemische Übereinstimmung bei mindestens einer Komponente auf.

Künstliche Aromen:

Bedeutet, dass das Aroma chemisch synthetisiert wurde, aber keinerlei Ähnlichkeit mit der chemischen Beschaffenheit des Aromas pflanzlichen oder tierischen Ursprungs hat. Viele dieser künstlichen Aromen können für verschiedene Geschmacksrichtungen eingesetzt werden. Der empfundene Geschmack hängt von der Aroma-Konzentration ab.

Reaktionsaromen:

Bedeutet, dass das Aroma bei einem thermischen Prozess gewonnen wurde, bei dem reduzierende Zucker mit Aminosäuren erhitzt worden sind. Röstaromen werden meist mit dieser Technologie gewonnen.

Aromaextrakte

als konzentrierte oder nichtkonzentrierte Erzeugnisse mit Aromaeigenschaften, die gemäß den natürlichen Aromastoffen gewonnen werden, jedoch nicht unter diesen Begriff fallen.

Raucharomen

als Zubereitungen aus Rauch, der bei den herkömmlichen Verfahren zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet wird.

Den Aromen dürfen auch Trägerstoffe, Lösungsmittel, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Antioxidationsmittel beigemischt werden.

Als Aroma gekennzeichnete Zusatzstoffe können natürliche, naturidentische oder künstliche Aromen sein.

Aromaverordnung 2006 / Bundesgesetzblatt [73 KB]